Agosto tiene sabores que no necesitan calendario. Basta con acercarse a una higuera y comprobar cómo sus ramas empiezan a llenarse de frutos maduros. Higos y brevas forman parte del paisaje, la cocina y la memoria rural de Málaga, pero detrás de esta humilde fruta mediterránea se esconde una historia milenaria que nos lleva desde los primeros agricultores hasta Homero, Roma y al-Ándalus.
Hay frutas que compramos y hay frutas que recordamos.
El higo pertenece casi siempre a las segundas.
Recuerda a una higuera junto a una casa de campo. A unas manos que tantean cuidadosamente cada fruto para descubrir cuál está ya en su punto. A una cesta recién recogida. A los higos abiertos secándose pacientemente al sol. Al dulzor de agosto y a esas tardes en las que el verano parece que nunca va a terminar.
En Alhaurín de la Torre, en el Valle del Guadalhorce y en tantos pueblos de Málaga, la higuera forma parte de un paisaje agrícola tan familiar que quizás hemos dejado de prestarle atención.
Y, sin embargo, estamos ante una planta extraordinaria.
Porque cuando cogemos un higo maduro directamente de una rama estamos repitiendo un gesto que la humanidad lleva realizando miles de años.
Una historia que comenzó en los albores de la agricultura
La relación entre el ser humano y la higuera se pierde prácticamente en el nacimiento de la agricultura.
Uno de los hallazgos más sorprendentes procede del yacimiento neolítico de Gilgal I, en el valle del Jordán, donde aparecieron restos de higos datados aproximadamente entre 9400 y 9200 antes de Cristo.
La presencia de higos partenocárpicos llevó a los investigadores que estudiaron el hallazgo a plantear que aquellos árboles pudieron haber sido propagados intencionadamente por seres humanos. La hipótesis situaría a la higuera entre las primeras plantas sometidas a cultivo consciente, incluso en fechas muy tempranas de la revolución agrícola.
Con el paso de los milenios, Ficus carica encontró en el Mediterráneo un territorio extraordinariamente favorable.
Resistente, adaptada a ambientes secos y capaz de proporcionar frutos muy dulces, la higuera terminó formando parte del paisaje agrícola de Oriente Próximo, Grecia, el norte de África y las tierras mediterráneas europeas.
Y pasó de los campos a la literatura.
Los dulces higos de Homero
Hace casi tres mil años, los higos ya aparecían entre los frutos deseables de la literatura griega.
En La Odisea, Homero describe el fabuloso huerto del rey Alcínoo como un lugar de abundancia donde crecen perales, granados, manzanos, olivos y dulces higueras.
Los frutos parecen sucederse unos a otros sin descanso. El jardín representa fertilidad, prosperidad y una naturaleza generosa.
La higuera vuelve a aparecer en la obra cuando Odiseo encuentra a su anciano padre Laertes trabajando en su finca.
Aquellos árboles no eran únicamente alimento.
Eran ya paisaje, agricultura, riqueza y memoria.
Roma llegó a distinguir decenas de higos
Los romanos tampoco permanecieron indiferentes ante la higuera.
Plinio el Viejo, en su Historia Natural, dedicó una notable atención a los higos y describió numerosas clases conocidas en su época. También escribió sobre el cabrahigo y sobre el sorprendente proceso de polinización asociado a determinadas higueras.
Siglos antes de que la ciencia moderna pudiera explicar con precisión aquella compleja relación biológica, los agricultores ya habían aprendido a observarla y aprovecharla.
La higuera entró incluso en el imaginario fundacional de Roma. La tradición romana relacionó una higuera con la historia de Rómulo y Remo, mientras los autores agrícolas estudiaron su cultivo y conservación.
Porque entonces existía exactamente el mismo problema que tendría siglos después cualquier familia campesina malagueña:
el higo fresco es extraordinario, pero dura muy poco.
Había que conseguir guardar el verano.
La higuera en al-Ándalus
La historia nos acerca después mucho más a casa.
La higuera tuvo una presencia importante en al-Ándalus y fue estudiada por sus agrónomos. El Patronato de la Alhambra recoge referencias a numerosas variedades diferenciadas por cuestiones como su color, tamaño, fructificación o adaptación al terreno y al clima.
Los conocimientos agrícolas eran considerables.
Se desarrollaron técnicas relacionadas con el cultivo y la maduración y se aprovecharon incluso las hojas de la higuera para ayudar a conservar otros frutos.
En una economía donde desperdiciar alimentos podía significar pasar necesidad posteriormente, prácticamente nada se tiraba.
Esa filosofía sobrevivió durante siglos en nuestros pueblos.
Higos y brevas: ¿son realmente frutas diferentes?
Llegamos a una de las grandes dudas.
Una breva y un higo pueden proceder exactamente de la misma higuera.
Hay higueras denominadas bíferas o breveras que pueden ofrecer dos cosechas.
Las brevas proceden de estructuras formadas en ramas del año anterior que permanecen en el árbol durante el invierno y completan posteriormente su desarrollo. Por eso son las primeras en llegar, generalmente al comienzo del verano.
Después aparecen los higos, desarrollados sobre los nuevos brotes y cuya maduración se concentra fundamentalmente durante el final del verano.
Ahora se entiende mucho mejor una expresión que hemos utilizado toda la vida:
De higos a brevas
Porque entre unos y otras pasa tiempo.
Y existe otra cuestión importante: no todas las higueras producen brevas.
Las variedades uníferas ofrecen esencialmente una cosecha principal de higos, mientras las bíferas pueden proporcionar las dos.
¿Cómo podemos distinguir un higo de una breva?
No existe una regla visual perfecta porque hay una enorme diversidad de variedades.
Como orientación, las brevas suelen presentar un tamaño mayor y una forma algo más alargada, mientras los higos de la cosecha posterior suelen ser menores y pueden alcanzar un dulzor más concentrado.
Pero cuidado con utilizar el color como guía.
Existen higos de piel verde, amarillenta, rojiza, morada y casi negra.
Precisamente esa diversidad es una de las riquezas de la higuera mediterránea.
La sorpresa está dentro: el higo no es un fruto corriente
Cortemos ahora un higo por la mitad.
Su interior rojizo, carnoso y lleno de diminutas estructuras crujientes ya nos está diciendo que tenemos delante algo peculiar.
Lo que popularmente llamamos higo es botánicamente un sicono, una estructura carnosa en cuyo interior se encuentran las flores y posteriormente los pequeños frutos.
La higuera, por tanto, hace algo maravilloso:
esconde sus flores en su interior.
Esa particular biología está también detrás de la estrecha relación existente entre determinadas higueras y pequeñas avispas especializadas en su polinización.
Lo que para nosotros es simplemente abrir un higo y comérnoslo es el resultado de una historia evolutiva extraordinaria.
Andalucía, tierra de higueras y variedades
Siglos de cultivo han dejado en Andalucía una notable diversidad de higueras tradicionales.
Trabajos desarrollados por organismos públicos andaluces han estudiado cultivares como Pajarera, Gota de Miel, Negra Rabo Largo Alpujarra, Verdal o Brevera Muleria.
Los inventarios de recursos genéticos tradicionales recogen además nombres tan sugerentes como Blanca de Pasa, Calabacilla Blanca, Calabacilla Negra, Brevera Blanca, Brevera Negra, Brevera Morada, de Cobre, de Pascua, de Carne Colorá o de Regalo, entre otras.
No significa que todas ellas sean variedades específicamente malagueñas.
Y ahí aparece otra parte preciosa de esta historia.
Porque junto a las variedades catalogadas sobreviven innumerables higueras familiares cuyo origen se ha ido perdiendo con el paso de las generaciones.
En muchos campos nadie recuerda su nombre científico ni su variedad.
Simplemente es:
«la higuera del abuelo».
¿Cuándo está realmente bueno un higo?
Aquí el campo y el supermercado no siempre están de acuerdo.
Un higo destinado al transporte necesita cierta resistencia. Uno que vamos a coger del árbol para comer inmediatamente puede permitirse llegar mucho más lejos en su maduración.
El fruto debe presentar una textura tierna y ligeramente blanda, desprender un aroma agradable y encontrarse sano.
En algunas variedades, una pequeña abertura o agrietamiento de la piel puede acompañar a una maduración muy avanzada.
Eso que comercialmente puede convertirse en un inconveniente porque dificulta transportarlo puede ser, junto al árbol, una invitación:
cómetelo ahora.
Naturalmente, debemos descartar frutos fermentados, con moho, olores extraños o deterioro evidente.
Dulces sí; milagrosos, no
El higo tampoco necesita que lo convirtamos en otro supuesto «superalimento».
Tiene suficientes virtudes por sí mismo.
El higo fresco aporta una elevada proporción de agua y contiene fibra, hidratos de carbono, potasio y otros micronutrientes, además de diferentes compuestos vegetales.
Su característico dulzor procede de los azúcares naturalmente presentes en el fruto.
Pero existe una diferencia importante entre comerlo fresco y seco.
Al secar un higo eliminamos buena parte de su agua. Como consecuencia, los nutrientes, azúcares y energía quedan mucho más concentrados por cada cien gramos de producto.
No significa que uno sea bueno y el otro malo.
Son dos maneras diferentes de consumirlo.
Y durante siglos el segundo tuvo una ventaja fundamental:
podía esperar al invierno.
Cuando agosto se secaba al sol
No había congeladores. Ni frigoríficos. Ni cámaras.
Había sol.
Y paciencia.
Secar los higos permitió a innumerables generaciones transformar una fruta extremadamente perecedera en un alimento capaz de conservarse durante meses.
Los frutos se disponían tradicionalmente sobre superficies limpias y aireadas para que fueran perdiendo progresivamente humedad. Había que voltearlos y protegerlos de la suciedad, los insectos y especialmente de la humedad.
Poco a poco, el higo cambiaba.
Perdía agua, oscurecía, concentraba su dulzor y podía acompañar a la familia cuando la higuera ya llevaba meses desnuda.
Era una manera extraordinariamente sencilla de conseguir algo casi mágico:
guardar agosto para diciembre.
Los seretes de higos
Y llegamos a una palabra que seguramente despertará recuerdos en muchas casas.
Seretes.
Los higos secos podían colocarse cuidadosamente y prensarse para facilitar su almacenamiento y conservación. Las formas de prepararlos variaban entre pueblos e incluso entre familias.
Algunas elaboraciones incorporaban frutos secos o elementos aromáticos. Otras prácticamente dejaban todo el protagonismo al propio higo.
No existía necesariamente una única receta universal.
Y precisamente ahí reside parte de su riqueza.
La receta verdaderamente importante era muchas veces la de cada casa.
La que sabía preparar una abuela.
La que después aprendió una hija.
La que alguien recuerda hoy, aunque quizá lleve treinta años sin hacerla.
El higo también puede ser salado
Comerse un higo recién cogido sigue siendo difícil de mejorar.
Se lava cuidadosamente y puede consumirse incluso con su piel cuando está limpia y sana.
Pero su enorme dulzor permite combinaciones excelentes con ingredientes salados.
Pruebe a juntar:
higos y queso de cabra, higos con queso curado y nueces, higos con jamón, o incorporarlos a una ensalada con hojas verdes y frutos secos.
El contraste funciona precisamente porque el dulzor natural del higo encuentra enfrente sabores intensos y salados.
Una tosta de agosto
Podemos hacer una receta en cinco minutos.
Tostamos una buena rebanada de pan.
Añadimos queso de cabra, colocamos encima un par de higos maduros cortados en cuartos y terminamos con unas nueces.
Podemos añadir unas gotas de miel.
Aunque si el higo está verdaderamente maduro probablemente descubramos que no necesita más azúcar.
Higos al horno y mermelada
Cuando tenemos demasiados higos maduros aparece uno de esos maravillosos problemas que ofrece el verano.
Podemos abrirlos, colocar algunas almendras o nueces y hornearlos brevemente. Acompañados de yogur natural se convierten en un postre extraordinariamente sencillo.
Otra posibilidad es elaborar mermelada de higos, especialmente con aquellos que han alcanzado una maduración que ya dificulta conservarlos durante más tiempo pero continúan perfectamente sanos.
Higos, azúcar en la proporción elegida y limón permiten prolongar unas semanas más ese sabor.
Pan de higo: el verano hecho despensa
Con los higos ya secos podemos dar otro paso.
El pan de higo combina tradicionalmente los frutos secos picados o triturados con almendras y diferentes especias dependiendo de la receta.
Anís, matalahúva o canela pueden aparecer en distintas versiones familiares.
La mezcla se trabaja y prensa hasta formar una pieza compacta que se deja reposar.
El resultado es energético, duradero y tremendamente lógico.
No nació porque alguien quisiera inventar un postre sofisticado.
Nació porque nuestros antepasados sabían algo esencial:
la comida que ofrece el verano debe ayudar también a pasar el invierno.
La higuera que nadie recuerda haber plantado
Quizás la imagen más hermosa de toda esta historia sea precisamente la más sencilla.
Una higuera junto a un muro.
Entre piedras.
Al borde de un camino.
En una parcela donde ya casi nadie cultiva.
Resiste el calor, soporta terrenos difíciles y puede permanecer durante años formando parte silenciosa del paisaje.
Y cuando llega agosto vuelve a producir.
Hace más de diez mil años, alguien en Oriente Próximo descubrió que merecía la pena conservar y propagar aquel árbol.
Después escribieron sobre sus frutos los griegos, los estudiaron los romanos, perfeccionaron su cultivo los agricultores mediterráneos y los agrónomos de al-Ándalus y, muchos siglos después, nuestros mayores aprendieron a secarlos y prensarlos para poder seguir comiéndolos cuando terminara el verano.
Y aquí continúa.
En Alhaurín de la Torre.
En el Guadalhorce.
En la Axarquía.
En los Montes de Málaga y en tantos rincones de Andalucía donde una higuera continúa creciendo junto a una casa.
Quizás por eso un higo recién cogido sabe a algo más que azúcar.
Sabe a verano.
Sabe a campo.
Y sabe, sobre todo, a memoria.
